Jak zrównoważyć interakcję między zawartością oleju w jądrach pekan i innych składników?

W celu zrównoważenia interakcji między wysoką zawartością tłuszczu jądra pekan I inne składniki w preparatach żywności, konieczne jest łączenie zasad nauk o żywności i strategie optymalizacji przetwarzania. Poniżej przedstawiono systematyczne rozwiązanie z trzech wymiarów: analiza właściwości oleju, projektowanie wzoru i kontrola procesu:

1. Mechanizm interakcji między właściwościami oleju a innymi składnikami
Fizyczny stan olejów i tłuszczów
Temat topnienia oleju z jądra pekan wynosi około 25 ℃ -35 ℃. Jest częściowo stały w temperaturze pokojowej i łatwy dla upłynnienia w wysokiej temperaturze.
W wypiekach: ciekłego oleju smaruje sieć glutenu, dzięki czemu ciasteczka są chrupiące, ale kruche; Olej stały (po chłodnictwie) zapewnia plastyczność i zwiększa stabilność strukturalną.
W sosach/powłokach: Kryształowy stan olejów i tłuszczów musi być kontrolowany (kryształ β jest stabilny), aby zapobiec wytrącaniu olejów i tłuszczów podczas przechowywania.
Reakcja utleniania i przenoszenie smaku
Nienasycone kwasy tłuszczowe można łatwo utleniać do wytwarzania aldehydów i ketonów, które muszą być hamowane przez przeciwutleniacze (takie jak witamina E i ekstrakt z rozmarynu).
Produkty utleniania lipidów mogą poddawać się reakcjom Maillard z innymi składnikami (takimi jak białka i węglowodany), a stopień reakcji należy kontrolować, aby uniknąć pogorszenia smaku.
2. Strategia projektowania formuły
1. Kontrola stosunku oleju
Pieczone pokarm: Zaleca się, że ilość dodanych jąder pekan wynosi ≤20% (takie jak wzór paska energii), a olej nie powinien przekraczać 35% całkowitej zawartości oleju w formule.
Sos/tłuszcz rozprzestrzeniający się: Użyj systemu emulsyfikacyjnego „olej-woda” (takiego jak sos czekoladowy) i dodaj estry kwasu tłuszczowego mono- i di-glicerolu (HLB = 3-4), aby ustabilizować olej.
2. Wybór materiałów absorbujących olej
Porowate składniki: Włókno owsiane (szybkość absorpcji oleju 120%) i celuloza mikrokrystaliczna (szybkość absorpcji oleju 150%) mogą fizycznie wchłonąć wolny olej.
Sieć białek: białko serwatkowe (żel indukowany ciepłem) lub białko sojowe (żel wywołany zimnem) tworzy trójwymiarową sieć w celu owinięcia oleju.

3. Układ emulgowania i stabilizacji
Lipofilowy emulgator: PGPR (rycynoleinian poliglicerolu) sprzyja krystalizacji oleju i hamuje kwitnienie powłoki czekolady.
Hydrofilowy koloid: guma ksantanowa (0,2%-0,5%) i mąka Konjac (1%-2%) są złożone w celu zwiększenia lepkości sosu i zapobiegania stratyfikacji wody olejowej.
3. Kluczowe punkty optymalizacji procesu
Zarządzanie temperaturą
Etap wstępny: jądra pekan są pieczone w 160 ℃ przez 5-8 minut w celu promowania pasywacji aktywności oksydazy lipidowej i zmniejszenia ryzyka zarysowania w kolejnym przechowywaniu.
Stopień przetwarzania: Temperatura kondycjonowania ciasta ≤25 ℃ Aby zapobiec topieniu tłuszczu; Temperatura homogenizacji sosu jest kontrolowana przy 50 ℃ -60 ℃, aby uniknąć denaturacji białka.
Technologia kontroli tekstury
Obróbka granulacji: ziarna pekan są zmiażdżone w cząstki 2-4 mm w celu zwiększenia powierzchni właściwej i promowania powolnego uwalniania tłuszczu.
Technologia przetwarzania na zimno: Gdy ziarna pekan są dodawane do lodów, A -40 ℃ Proces szybkiego zamrażania służy do tworzenia drobnych kryształów lodu w celu zmniejszenia uwalniania tłuszczu.
Rozwiązanie synergistyczne przeciwutleniające
Naturalne ekstrakty: Dodaj 0,02% fenol rozmarynowy 0,01% herbaty polifenoli do synergistycznego usunięcia wolnych rodników.
Technologia mikrokapsułkowania: Mikrokapsułkowa witamina E (wielkość cząstek <10 μm) w celu poprawy stabilności dyspersji w tłuszczu.
Iv. Sugestie weryfikacji i iteracji
Optymalizacja powierzchni odpowiedzi: Model matematyczny parametrów treści zawartości tłuszczu jest ustalany za pośrednictwem oprogramowania projektowego.
Przyspieszony test stabilności: przechowuj przy 37 ℃/75%RH przez 30 dni, monitoruj zmiany wartości kwasu (AV) i wartości nadtlenku (POV).
Test konsumencki: Użyj dziewięciopunktowej skali hedonicznej, aby ocenić akceptację smaku i zoptymalizować stosunek równowagi tłuszczu i słodzika.

Poprzez powyższą strategię olej pekan i inne składniki mogą być synergizowane, na przykład w słupkach energetycznych olej wnosi 40% wartości energii przy jednoczesnym zachowaniu chrupiącego smaku> 85 punktów (ze 100 punktów), a stabilność oksydacyjna formuły wzrasta do 1,8 razy większej niż konwencjonalna formuła. .